餐飲行業研究報告：效率競爭，大B突圍.pdf

餐飲行業研究報告：效率競爭，大B突圍。餐飲屬于典型的順周期生意，門店經營實際上類似“加杠桿”，由于固 定成本的存在，利潤并非與營收等比例提升，當前餐企同店普降，盈利波動進 一步放大，間接影響餐供需求。因此，要判斷餐供恢復節奏，需要回到下游源 頭餐飲行業的走向與趨勢。

日本餐飲復盤：存量市場，效率競爭，連鎖為王。復盤日本，餐飲衰退并非僅 是因為股市、地產泡沫破裂，中間在財政發力、貨幣寬松下，1993-1996年也 曾短暫恢復景氣，直到亞洲金融危機、科網泡沫后才陷入衰退，其中量變化不 大、價持續回落。日本衰退前期失業率陡增，帶動小B供給增加，而大B此 前開店搶跑，復蘇預期落空后進入盤整，故日本餐飲前期呈現短暫的逆連鎖化 趨勢，此后價格競爭加劇，全行業利潤中樞下滑，大B則一貫在低盈利狀態波 動，小B由過去的高盈利狀態回落，最終個體小B持續出清，餐飲連鎖化率 重新回升。日本餐飲存量市場中，去加價率、性價比成為核心主線，反應到低 價的中食部分取代外食份額，高客單非必選的正餐、居酒屋衰退，低價剛需的 快餐表現更優，其中供應鏈效率最高的業態如牛丼飯、回轉壽司逆勢跑出，孕 育出一批日本上市餐企。在此階段，日本餐企為應對價格戰，重點提質增效， 前端運營提高效率，后端供應鏈降低成本，同時為尋求規模增長，普遍通過內 部孵化、外部并購等打造新品牌，同時布局海外市場，由第二曲線貢獻增量。

國內餐飲：從紅利共榮到效率競爭，供應鏈將主導業態分化。2013-2021年互 聯網外賣經濟+消費升級帶動下，大眾餐飲呈現紅利共榮，而當前需求景氣回 落，高效連鎖業態將是核心趨勢，行業盈利中樞下降后，供應鏈效率重要性凸 顯，行業逐步進入連鎖大B的效率競爭階段。而頭部餐飲企業也從過去的快 速跑馬圈地，逐步回歸到有效規模，并嘗試并購、出海等動作，從賺擴張的錢 轉向賺復利的錢，同時一批迎合消費趨勢、整合高效供應鏈的企業樣板如達美 樂、米村拌飯等出現，逆勢下依舊保持擴張，餐供企業經過三年洗牌與摸索， 也明確擁抱這類效率更高的餐飲連鎖和倉儲商超業態。

餐飲修復的三個階段展望：第一階段，供給慣性增加，小B開關店率大幅提 升，大B進入門店調整，供需缺口短時間先拉到最大，客單與盈利快速惡化， 短暫出現逆連鎖化情況。第二階段，大B經過提質增效，優秀的企業能夠實現 先同店企穩再客單收窄，盈利壓力逐漸減輕，小B非理性創業減少，價格戰下 供給逐步出清，餐飲行業逐步企穩，第三階段，宏觀經濟恢復，大B優勢進一 步強化，子品牌、收并購、出海等第二曲線貢獻增量，盈利控制更加游刃有余， 而小B份額進一步被擠壓，更加集中在供應鏈效率低的業態上（如正餐）。當 前行業正處在第一階段向第二階段過渡，優先觀察兩個指標，一是客單價降幅 能否收窄，二是門店總數是否回落到合理中樞（750萬左右）。

餐飲消費券發放進展及預期：2024下半年高線城市已在密集試點，多配套其 他服務消費券發放，呈現多批次、小批量、大面額的特點，測算上海消費券拉動乘數在2.6，高于家電、汽車等耐消品。2025年從財政角度拆解測算，預計 整體消費補貼或在2372-3077億區間，但餐飲消費券或仍將以高線城市區域補 貼為主，故餐飲或仍處在改善鏈的中后階段。而餐飲消費券每補貼200億，預 計可拉動大盤一個點左右，從影響上看，高線好于低線、正餐好于快餐、大B 好于小B。此外除直接貢獻增量外，還會通過改善企業盈利、落實居民就業等， 間接改善整個行業生態，推動餐飲修復更進一步。